Le maïs 

Communément appelé « blé d’Inde » par les Québécois, le maïs, originaire d'Amérique centrale, est considéré comme étant une céréale et non un légume. Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de long. Ces grains se composent de trois parties : le péricarpe (l’enveloppe), l’endosperme (composé d’environ 90 % d’amidon) et l’embryon (le germe, riche en éléments nutritifs). 

Valeurs nutritives

Cette délicieuse céréale comporte plusieurs bénéfices pour la santé car elle regorge de nutriments (vitamines C et B3, manganèse et folate). Le maïs sucré constitue également une intéressante source de zinc. De plus, un épi maïs renferme normalement 1,22 g de lipides, dont 46 % sont des acides gras polyinsaturés et 28 % des acides gras monoinsaturés. Ces deux types d’acides gras sont bénéfiques pour la santé du cœur. 

Les plus du maïs 

Vous aimerez le maïs car : 

  • Il est une source élevée de fibres (le maïs blanc en contient deux fois plus que le maïs jaune); 
  • Il contient des antioxydants qui protègent les cellules du corps des dommages produits par les radicaux libres à l’origine du développement de plusieurs maladies;
  • Il diminue les risques de maladie cardiovasculaire, de diabète, de certains cancers, de dégénérescence maculaire, de cataracte, d’obésité et d’autres maladies liées au vieillissement; 
  • Il contient des nutriments bénéfiques pour la santé osseuse et dentaire (vitamine C, phosphore, magnésium); 
  • Il ne contient pas de gluten (il peut donc être consommé par les gens souffrant de la maladie cœliaque, mieux connue sous le nom d’intolérance au gluten). 

Conservation/utilisation/conseils pratiques 

Achat et conservation

  • Il est préférable d’acheter et de consommer le maïs le plus frais possible, car il perd ses qualités gustatives et nutritives avec le temps. 
  • Privilégiez un maïs aux feuilles vertes et bien lisses ainsi qu’aux grains bombés, juteux et dont le jus est laiteux. 
  • Évitez le plus possible :

    • les grains de maïs décolorés ou ratatinés;
    • la soie devenue foncée et sèche;
    • des feuilles qui manquent d’éclat ou qui sont jaunies;
    • du maïs exposé au soleil ou à des températures élevées, puisque la chaleur accélère le processus qui le rend farineux. 

  • Conserver vos épis de maïs avec la pelure au réfrigérateur. Pour les épis dépourvus de leurs pelures, conservez-les plutôt dans un sac de plastique. 
  • Pour une consommation ultérieure, les épis de maïs (préalablement blanchis 4 minutes) se conservent trois mois au congélateur, alors que les grains (préalablement blanchis 7 à 11 minutes) se conservent jusqu’à 1 an.   
  • Pour ce qui est de la farine et de la semoule de maïs, placez-les dans un contenant hermétique et entreposez-les dans un endroit frais et sec.

Astuces culinaires

  • Le maïs peut être consommé de plusieurs façons : à même l’épi, en conserve, congelé ou soufflé. 
  • Il existe aussi divers dérivés du maïs tels que la farine, la semoule, l’huile, le son, la fécule et le sirop de maïs. 
  • Ajoutez les pelures de maïs à l’eau de cuisson afin d’éviter aux maïs de perdre leur saveur lors de la cuisson. Ainsi les épis de maïs seront plus goûteux et plus savoureux.
  • L’épi de maïs peut être cuit selon différentes méthodes de cuisson : 

    • au four (enveloppé d’une feuille d’aluminium, 35 minutes à 220 °C); 
    • au barbecue, avec ou sans la pelure (enveloppé d’une feuille d’aluminium, 35 minutes à 220 °C); 
    • à la vapeur (20 minutes, en évitant de trop saler et de trop cuire, car il perd sa saveur et durcit); 
    • à l’eau (3 à 7 minutes, selon la grosseur des épis, dans une eau bouillante); 
    • à l’autocuiseur (3 à 5 minutes dans 250 ml de liquide); 
    • au four à micro-ondes (3 minutes à haute intensité pour un épi et laisser reposer 5 minutes);

  • Malgré que le maïs soit plus fréquemment consommé à même l’épi, les grains peuvent s’incorporer dans différents mets : 

    • dans les soupes, les salades, les macédoines et dans le pâté chinois (plat typiquement nord-américain) 
    • les grains peuvent servir d’accompagnement à un plat principal 
    • les dérivés tels la fécule de maïs sont couramment utilisés dans l’industrie alimentaire pour épaissir les sauces, alors que la semoule de maïs sert à faire des tortillas et des croustilles de maïs 

Le saviez-vous? 

Il est possible de passer les grains sucrés à l’extracteur pour en recueillir le lait qui s’en échappe. Si l’on fait cuire ce liquide, il s’épaissit et peut être utilisé dans diverses préparations telles que les flans, les sauces et les soufflés. 

Source

  • www.passeportsante.net
  • Collectif (2008). La mini-encyclopédie des aliments. Les éditions Québec Amérique inc., France, p.304.
  • Fontaine, R. (2007). La guérison dans votre assiette. Les Éditions Cardinal. p.70.