Offrir des boissons moins sucrées, modifier les recettes de desserts et de collations et diminuer le gras dans les menus du jour. Voilà les recommandations de la professeure Pascale Morin, de l'Université de Sherbrooke, qui a analysé l'environnement alimentaire de 207 écoles du Québec de novembre 2008 à juin 2009. Cette vaste enquête trace l'état de la situation à la suite de la publication de la politique-cadre Pour un virage santé du ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport en janvier 2008.

Le virage santé est amorcé, mais loin d'être complété

Bien que les fritures et les boissons gazeuses aient été éliminées de la plupart des écoles, les résultats de l'enquête provinciale menée par la professeure Morin soulignent plusieurs améliorations possibles aux menus pour diminuer la présence d'aliments à teneur élevée en matières grasses et en sucre.

Du côté des assiettes principales, on a observé la présence d'un légume d'accompagnement, mais en quantité insuffisante dans près de la moitié des écoles primaires et dans une école secondaire sur quatre. Quant aux portions de viande, elles sont adéquates au primaire, mais insuffisantes dans environ 25 % des écoles secondaires publiques et 20 % des écoles secondaires privées. Les produits céréaliers à grains entiers sont encore trop peu présents eux aussi dans les plats principaux, où près de 90 % des produits céréaliers utilisés sont raffinés.

Les boissons et les desserts, toujours problématiques

Il est encourageant de voir que les boissons gazeuses et énergisantes sont pratiquement absentes et que les écoles sont nombreuses à offrir des boissons possédant une bonne valeur nutritive. Il reste cependant à remplacer les boissons avec sucre ajouté ou édulcorant par des jus purs et à éliminer les boissons avec caféine, comme le café et le chocolat chaud.

Les desserts offerts dans la plupart des écoles sont susceptibles d'être élevés en gras et en sucre, en fonction des recettes utilisées. «Il serait préférable de préparer des desserts à base de fruits et de produits laitiers, de modifier les glaçages par des coulis de fruits, de diminuer la quantité de gras et de sucre dans les recettes traditionnelles en utilisant des yogourts et des fruits en compote», propose la chercheuse de la Faculté d'éducation physique et sportive.

Aider les écoles à poursuivre leurs efforts

Après l'analyse des résultats de l'enquête, la professeure Morin recommande aux écoles de modifier les recettes de collations et de desserts et d'utiliser moins de matières grasses dans la préparation des aliments en général. «Une façon d'arriver à modifier les recettes serait d'outiller les responsables alimentaires et les cuisiniers des écoles pour qu'ils puissent préparer des aliments de meilleure valeur nutritive», explique la chercheuse.

La professeure propose aussi de guider les responsables alimentaires dans l'achat d'aliments commerciaux plus sains, notamment en ce qui a trait aux grignotines (chips de légumes, bretzels, maïs soufflé, etc.) et aux nouveaux produits lancés sur le marché. Du côté de l'aménagement des cafétérias, on a observé que les lieux de repas sont propres et bien aménagés; il ne manquerait que l'ajout d'un plus grand nombre de fours à micro-ondes dans les écoles secondaires.